Sery podpuszczkowe z Wiżajn i Rutki Tartak cieszą się wielkim uznaniem wśród smakoszy. Wytwarza się je tu od pokoleń, o czym świadczą zachowane drewniane formy, wykorzystywane 120 lat temu.
Historia wiżajnskich serów
Przed wojną największą produkcją sera mógł pochwalić się szlachcic Mikołaj Rekosz. W jego serowarni przerabiano mleko uzyskane nie tylko od 100 własnych krów, ale też to skupowane od okolicznych gospodarzy. Już wtedy dominowały tu dwa gatunki sera: miękki, kilkudniowy i twardy dojrzewający. Ser z gospodarstwa Rekosza wywożono samochodami w beczkach do Gdańska oraz Poznania. Do dziś pozostały piwnice, w których dojrzewały sery i źródło, z którego czerpano wodę. Podczas II wojny światowej okolicznych gospodarzy zmuszano do dostarczania serów na potrzeby armii niemieckiej. Po wojnie za sprawą powstałych spółdzielni mleczarskich ograniczono produkcję tradycyjnych serów. Z kolei w latach 90. wiżajnskie serowarstwo powróciło pod strzechy.
Stowarzyszenie „Macierzanka”
Jako pierwsi wyjątkowy smak sera docenili Francuzi, podczas wizyty w Wiżajnach w 2003r. Przekonali oni okolicznych gospodarzy do komercyjnej produkcji i tak powstała grupa producentów lokalnych, która w 2006r. przerodziła się Stowarzyszenie „Macierzanka”. Dziś stowarzyszenie zrzesza 13 osób. Nazwa organizacji jest nieprzypadkowa, bowiem rosnąca na okolicznych łąkach macierzanka nadaje tutejszym serom niezwykły smak. Jednak równie ważna co jakość mleka jest też technologia produkcji sera. A tego lokalni gospodarze uczyli się od najlepszych – producentów sera z Francji. Podczas szkoleń, odbywających się we Francji, mieszkańcy poznali wszystkie procesy biotechniczne zachodzące w mleku i w serze na wszystkich etapach produkcji.
Wiżajnskie sery wytwarza się z mleka krowiego świeżego, niepasteryzowanego. Mleko ścinana się naturalną podpuszczką, a powstały skrzep tnie, odsącza, formuje i soli. Podstawowe gatunki serów to: młode o delikatnym smaku, dojrzewające oraz wędzone.
Lokalny produkt był wielokrotnie nagradzany na rozmaitych konkursach. W roku 2005 w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo jeszcze jako grupa producentów lokalnych z gminy Wiżajny i Rutka Tartak producenci zdobyli Kulinarną Perłę. W konkursie tym odbywają się wojewódzkie eliminacje, a jego ostatni etap ma miejsce podczas poznańskich targów Polagra. Pereł każdego roku przyznanych jest zaledwie kilkanaście, przy kilku tysiącach zgłoszeń.
„Sery Basi”
Rok później ser podpuszczkowy z Wiżajn wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych. Z kolei w 2009 r. dziewięcioro producentów z Wiżajn otrzymało rekomendację SlowFood Polska. Wśród nich znalazła się niezwykle pracowita i ambitna producentka, pani Barbara Żeliszczak. Wspólnie z mężem Mariuszem Żeliszczak założyli firmę „Sery Basi”. Wytwarzane przez nich produkty zyskały uznanie u wielu smakoszy sera. Dodatkowo dzięki swej otwartość i serdeczność zyskali spore grono sympatyków. O jakości „Serów Basi” świadczy także rekomendacja słynnego żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau Polska.
„Sery Basi” powstają wyłącznie z mleka od sprawdzonych rolników, którzy większość roku swoje krowy wypasają na łące, gdyż tylko z takiego mleka można uzyskać ten wyjątkowy smak. Dodatkowo pani Barbara uwielbia eksperymentować. Co chwila powstają sery o nowych, ciekawych dodatkach. Do jej serów trafiają zioła, suszone owoce, orzechy, ale też kawa, kurkuma, kapary. Producentka tworzy sery w paski, o większej liczbie dziur, a nawet w kilku smakach. W kwestii dodatków do sera jest otwarta na życzenia klientów. A ci również potrafią zaskoczyć, gdyż jak wspomina pan Mariusz, otrzymywali zlecenia produkcji sera z dodatkiem owoców jałowca, czy też z wiórkami kokosowymi.
Sery z Wiżajn można zamawiać wysyłając wiadomość na adres e-mail: biuro@serywizajny.org.pl. lub przez Facebook na profilach Sery Basi lub Sery Podpuszczkowe Wiżajny. Oczywiście sery można tez zakupić bezpośrednio u producentów, a przy okazji zwiedzić Wiżajny, miejscowość o wielu walorach przyrodniczych.
Zdjęcia: archiwum prywatne państwa Żeliszczak
Dodaj komentarz na Facebooku