Ziemniak to dziś podstawowy składnik naszej kuchni. Jest tani, smaczny i ma nieograniczone możliwości przyrządzenia. W kuchni staropolskiej był całkowicie nieobecny. Za to już w XIX w. wykorzystywano go do produkcji skrobi, jako surowiec gorzelniczy, czy pasza dla trzody chlewnej. Stał się również podstawowym produktem żywnościowym dla człowieka.
W 1842r. we Lwowie wydana została pierwsza książka, której głównym bohaterem jest właśnie ziemniak. Ten dziewiętnastowieczny wolumin zawiera kilkaset przepisów na jego wykorzystanie nie tylko w kuchni, ale też do wyrobów piwa, wina, kawy, mydła, a nawet świec.
"Kartofle są jedną z najużyteczniejszych i najbardziej upowszechnionych roślin tak w ogólności w Europie, jak też i w naszym kraju w szczególności. Nieodrzeczy więc będzie posłużyć się naszemu krajowi książką, nie wielką co do objętości, ale zalecającą tem, że wszelkiego stanu i majątku gospodarz lub gospodyni, chociażby z kądinnąd wiadomości ich niezbyt rozległe były, może się w krótkim czasie łatwo i z zadowolnieniem obznajomić z nieskończonym mnóstwem użytkowania z tego produktu, a tem samem małym bardzo kosztem ulepszyć znacznie swoje domowe gospodarstwo." Źródło: „Nowy, wyborny i najtańszy kucharz, czyli sposób sporządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli tudzież użycie ich do różnych gospodarskich potrzeb.” Lwów 1842r.
Ziemniaki jako produkty wysokoenergetyczne, bogate w witaminę C, tanie i łatwe w uprawie wiodły prym w polskich kuchniach. Można było wykarmić nimi zarówno ludzi jak i zwierzęta hodowlane, przez co stały się podstawowym produktem w jadłospisie chłopów.
W zależności od regionu powstawały potrawy typowe dla danej społeczności. Charakteryzowały się sposobem przyrządzenia, dodatkami i nazwą. Jedną z takich potraw była babka ziemniaczana. To proste danie z ziemniaków i cebuli wywodzi się z Białorusi, gdzie nazywane jest też „myadzvedz” (niedźwiedź). Z kolei w naszym kraju nazywane było zależnie od danego regionu. Na Kurpiach znane jako „rejbak” (od kurpiowskiego sformułowania „rejbować”, czyli trzeć na tarce), w Wielkopolsce jako „pyrczok” (tu ziemniak nazywany był powszechnie pyrą), a w województwach świętokrzyskim i łódzkim jako „kugel” (od żydowskiej potrawy szabasowej z masy ziemniaczanej lub innej). Jednak najbardziej popularna stała się na Podlasiu, gdzie dziś jest znakiem rozpoznawczym tego regionu. Można ją tu kupić w wielu punktach garmażeryjnych, jak również w lokalach gastronomicznych.
Początkowo w wielu regionach babkę przygotowywano z ugotowanych, tartych ziemniaków. Z kolei białoruska babka ziemniaczana składała się z surowych, tartych ziemniaków, jajek, smażonej słoniny (jeżeli nie był to czas postu), oraz cebuli. Czasem zagęszczana była mąką. Pieczona była w chlebowym piecu do momentu, aż wierzch robił się chrupiący.
Zarówno dziś, jak też w XIX wieku, babka ziemniaczana, w zależności od upodobań pieczona jest z różnymi dodatkami takimi jak: kiełbasa, boczek, czy mięso mielone. Najczęściej podawana ze śmietaną, sosem grzybowym lub kapustą kiszoną. Przepisów na ten przysmak w sieci jest wiele. Dlatego my sięgniemy do dwóch z 1919r. i z 1981r. Pierwszy pochodzi z książki wydanej w Warszawie „Dwieście potraw z ziemniaków”, drugi z książki „500 potraw z ziemniaków” W. A. Bołotnikowa i L. M. Wapielnik, wydanej w Mińsku. Przepisy poniżej.
Na to sztandarowe danie Podlasia warto też wybrać się do Karczmy Osocznika Białowieskiego Sioła w Budach (powiat hajnowski). Odkryć tu można rarytasy nie tylko kuchni białoruskiej, ale też ukraińskiej, żydowskiej i cygańskiej.
Babka z ziemniaków
Utrzeć 8 – 10 gotowanych ziemniaków, dodać ćwierć funta masła, ćwierć funta tartego sera, dwie łyżki śmietany, trzy żółtka, soli i pieprzu do smaku, poczem dobrze rozetrzeć i dołączyć pianę z trzech jaj. Masę włożyć w formę wysmarowaną masłem i piec 10 – 15 minut. Można również masę nakładać w malutkie foremki.
„Dwieście potraw z ziemniaków” Kronika Rodzinna, 1919r.
Babka ziemniaczana
16 ziemniaków, 2 łyżki do herbaty mąki, 2 cebule, 50 g słoniny, 2 łyżki stołowe masła, sól. Do surowych startych ziemniaków dołożyć mąkę i usmażone ze słoniną cebule oraz pieprz. Posolić i wszystko wymieszać, po czym wyłożyć na głęboką patelnię, posmarowaną tłuszczem, i wstawić do piekarnika, aby się zapiekło. Babkę ziemniaczaną podać na gorąco z masłem.
„500 potraw z ziemniaków” W. A. Bołotnikowa i L. M. Wapielnik, 1981r.
Dodaj komentarz na Facebooku