Kiedy myślimy o kuchni wiejskiej sprzed II wojny światowej, często widzimy sielską wizję: pachnące kiełbasy, pierogi z przeróżnymi farszami, kołacze. Dzisiejszy sielski obraz wiejskiego chleba z masłem, miodem i świeżym, tłustym mlekiem nijak ma się do codziennego menu przeciętnego chłopa z lat 30. XX wieku.
W rzeczywistości wieś nie była Arkadią – był to świat biedy, niedożywienia, ciężkiej pracy, ale również ogromnej pomysłowości kulinarnej. A nasze wyobrażenia o dawnej kuchni wiejskiej są często zniekształcone przez wspomnienia dworskich stołów, a nie chłopskich chat.
Mięso? Od święta. Kołacz? Raczej na weselu niż w codziennym jadłospisie. Na co dzień jadano to, co było: ziemniaki, kapustę, kasze, serwatkę. Jak mówiło popularne powiedzenie: „chłop jadł kurę, gdy był chory lub gdy kura była chora”. Długie zimy i brak dostępu do świeżych produktów zmuszały do kiszenia, suszenia i wędzenia – to one pozwalały przetrwać okresy niedoboru.
Przez ponad sto lat Polska była podzielona między Rosję, Austrię i Prusy. Każdy z zaborów inaczej wpływał na życie chłopów – także na to, co trafiało na ich talerze. W Galicji panowało przeludnienie, bieda i brak pracy poza rolnictwem. Powstało nawet określenie „bieda galicyjska”. W zaborze rosyjskim chłopi dostali ziemię, ale wysokie podatki uniemożliwiały rozwój. Mięso i mleko były luksusem. W zaborze pruskim była nieco lepsza sytuacja dzięki pracy poza rolnictwem. Rozwijało się gorzelnictwo, cukrownictwo, młynarstwo – ale tylko dla tych, którzy mieli większe gospodarstwa.
Codzienne menu chłopa
Po odzyskaniu niepodległości w 1918 roku Polska próbowała scalić trzy różne regiony w jedno państwo. W miastach stopniowo rozwijała się gastronomia inspirowana Europą Zachodnią – modne były kawiarnie, restauracje serwujące dania kuchni francuskiej, żydowskiej czy rosyjskiej. Jadano befsztyki, pasztety, ryby po żydowsku, słodkie wypieki z bakaliami i kawę. Ale na wsi… niewiele się zmieniło.
Codzienna dieta chłopa opierała się na tym, co dawała ziemia i co można było przechować, czyli: ziemniaki z mlekiem lub serwatką (czyli pozostałością po produkcji serów, które to głównie przeznaczano na sprzedaż), kapusta, kasze, podpłomyki, barszcz, żur na zakwasie, zupy z pokrzyw, szczawiu, śliwek, kawa z buraków i cykorii. Chleb piekło się głównie jesienią, później był rzadkością.
Barszcz – fundament chłopskiej kuchni
W okresie dostatku chłopi spożywali raz dziennie ciepły posiłek (barszcz jarzynowy z ziemniakami), niektóre gospodarstwa dolewały do barszczu mleko odtłuszczone, do tego ziemniaki czasem z okrasą.
Barszcz nie zawsze oznaczał zupę z buraków. Dawniej każda kwaśna zupa była barszczem – np. szczawiowa czy z kwasu ze śliwek. Gotowano go z boćwiny, ziela barszczowego (Heracleum sphondylium), a nawet z zakwasu z mąki żytniej. W zależności od regionu dodawano do niego piskorze, śledzie, ogony wołowe, kaszę, grzyby.
Mówiono: „Kwaśny barszcz i święta ziemia człowieka utrzyma” – i rzeczywiście, barszcz był podstawą chłopskiej kuchni.
Różnice regionalne
Spożycie żywności różniło się w zależności od regionu. Ekonomista Franciszek Dziedzic w swym opracowaniu z 1934 r. „Spożycie zamożnych i niezamożnych włościan w Polsce” wskazywał, iż na Pomorzu jadano dwukrotnie więcej białka i tłuszczu niż w Małopolsce.
Oczywiście w północnych regionach częściej spożywano ryby, jedzono węgorze, sielawy, popularne były raki. Najbardziej powszechną rybą morską był śledź bałtycki. Prusacy nauczyli swych współziomków wyrabiać wędliny. A ulubionymi zarówno na Warmii jak i Mazurach przyprawami były anyż, cynamon i kardamon. Na Pomorzu popularne były „placki biednych rycerzy”, czyli kromki czerstwego chleba maczane w jajku i smażone na patelni. Biedniejsi mieszkańcy północnych regionów jadali znacznie skromniej, czego symbolem była popularna w tamtym okresie „muza”, czyli wrząca woda zasypana mąką.
Zupy regionalne i lokalne specjały
Słynne zalewajki serwowano głównie w świętokrzyskim i łódzkim. Małopolska miała scypę, czyli zupę z kapusty gotowanej w wodzie z dodatkiem mleka, którą podawało się z ziemniakami. Na Śląsku była biała poliwka, przyrządzana na bazie maślanki. W Wielkopolsce były ślepe ryby, czyli zupa z ziemniaków z dodatkiem marchwi. A na Białostocczyźnie złota rybka, czyli zupa gotowana z cebulą w łupinach, które przed podaniem usuwano. Taką zupę serwowano z dodatkiem chleba.
Gęste kluski przyrządzane z tartych ziemniaków i mąki razowej, które to syciły na długo, były przyrządzane głównie w biedniejszych regionach kraju. Na wschodzie dodatkowo, z wody po gotowaniu klusek robiło się zupę nazywaną klusczanką. Okraszało się ją skwarkami i cebulą.
W jednym z opracowań z 1933 dotyczących sytuacji wsi podkarpackiej Broniszewo, historyk Jerzy Fierich pisał:
[…] W lecie (wstaje się przed wschodem słońca) na śniadanie o godz. 8-ej jedzą broniszewiacy ziemniaki z kwaśnym mlekiem i kluski pszenne; obiad, w południe, składa się z kapusty i ziemniaków lub ziemniaków z mlekiem, bogatsi oprócz tego jedzą pierogi z twarogiem i ewentualnie pęcak; między 4 a 5 godz. po południu, na podwieczorek, jedzą chleb z twarogiem i kwaśne mleko lub chleb z masłem, na kolację […] chleb, polewkę lub pęcak, albo w końcu pozostałości z obiadu.
Kisiel owsiany – wschodni probiotyk
W okresach postu ogromnie popularny na ziemiach wschodnich był kisiel owsiany. W obrządku prawosławnym był jedną z głównych potraw na stole wigilijnym. Jeszcze w latach 90. był spożywany przy zaburzeniach trawiennych. Otrzymywano go poprzez fermentowanie w wodzie owsa z dodatkiem kawałka chleba żytniego. Z dna zbierano osad skrobi, która zawiera najwięcej bakterii kwasu mlekowego. Kisiele serwowano na gorąco lub zimno.
Jeśli chcesz spróbować smaku dawnych potraw, zachęcamy do zrobienia własnego kisielu z płatków owsianych.
Składniki:
- 0,5 kg płatków owsianych
- 1,5 l wody
- kromka chleba razowego lub skórka chleba razowego
Przygotowanie:
- Płatki zalać ciepłą wodą i odstawić na noc.
- Następnego dnia dodać pokruszony chleb razowy i pozostawić na jeszcze jedną noc.
- Rano przecedzić przez sito i gotować, aż powstanie gęsta legumina.
- Kisiel zazwyczaj podaje się z solą, naturalnym pieprzem z dodatkiem masła lub ulubionego oleju. Można też zaserwować na słodko z miodem i owocami.
Kuchnia chłopska to nie tylko historia jedzenia – to opowieść o przetrwaniu, zaradności i codziennej walce o byt. Jeśli więc chcesz zgłębić się w temat, poza naszymi źródłami warto sięgnąć także do:
- Kamil Janicki – Życie w chłopskiej chacie; 2024
- Włodzimierz Mędrzecki – Odzyskany śmietnik. Jak radziliśmy sobie z niepodległością w II RP?; 2022
- Kuchta Marta – Kuchnia chłopska w okresie XX-lecia międzywojennego w świetle wspomnień chłopów; Tom 7 Nr 1 (2024): Officina Historiae
Źródła:
- Ciągłość i zmiana. Sto lat rozwoju polskiej wsi; Tom 1; red. Maria Halamska, Monika Stanny, Jerzy Wilkin; Warszawa 2019;
- Chłopki. Opowieść o naszych babkach; Joanna Kuciel-Frydryszak;
- Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich; Tadeusz Ostojski, Rafał Wolski.
Dodaj komentarz na Facebooku