Sękacz to wyjątkowe ciasto o bogatej historii. Do niedawna trudno było sobie wyobrazić podlaskie wesele bez tego stożkowego wypieku z soplami w bursztynowym kolorze. Gdyż sękacz, mimo że ogromnie pracochłonny, to wyglądem i smakiem zachwyca. A co równie istotne, nie traci walorów smakowych i zapachowych nawet po kilkunastu dniach.
Drzewne ciasto
Na temat pochodzenia sękacza powstało wiele legend. Uchodzi za regionalny specjał zarówno w Niemczech, Szwajcarii, we Francji, Rumunii, na Węgrzech, na Litwie, w Szwecji, a także północno-wschodniej części Polski. I oczywiście każdy kraj ma własną legendę. Najprawdopodobniejsza wydaje się ta, że ciasto pochodzi z Niemiec, gdyż już w 1682r. pojawiła się w niemieckiej publikacji informacja o „baumkuchen”(drzewne ciasto), jako specjalności berlińskiej. Również w polskich przepisach kulinarnych sękacz zwany był pierwotnie „baumkuchenem”, a zaistniał w nich w XIX wieku.
Polska legenda z kolei mówi o pierwszym sękaczu upieczonym w miejscowości Berżniki koło Sejn na Suwalszczyźnie z okazji odwiedzin królowej Bony. Według innych podań sękacze miały być sprowadzone na Litwę z Niemiec przez Radziwiłłów, a następnie za pośrednictwem szlacheckich dworów trafić do bogatszych chałup chłopskich. Jeszcze inna historia mówi o żonie cara Mikołaja II – Aleksandrze Fiodorownie, niemieckiej księżniczce która uwielbiała baumkuchen. Księżniczka miała przybyć do Petersburga ze swymi cukiernikami, którzy wypiekali drzewne ciasto na carskim dworze.
W dawnych polskich książkach kucharskich sękacz najczęściej określało się jako „baumkuch”, ale były też takie nazwy jak „babka z rożna sękata” czy „tort piramidalny”.
Obecnie na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa widnieje kilka sękaczy: podlaski, mazurski, sejneński oraz sękacz z Suchowoli. Różnią się dodatkami, za to łączy je charakterystyczna metoda produkcji.
Przygotowanie sękacza
Tradycyjny sękacz to ciasto biszkoptowo – maślane, którego masę wylewa się na dębowy wałek owinięty pergaminem i lnianym sznurkiem. Kolejne cienkie warstwy ciasta opieka się nad paleniskiem, gdzie do palenia wykorzystywana jest brzoza lub olcha. Dzięki ciągłemu kręceniu wałkiem i powolnemu opiekaniu ściekające krople zastygają na powierzchni, tworząc charakterystyczne sęki, a kolejne warstwy przypominają słoje ściętego drzewa. Opiekanie zajmuje około 3-4 godzin, zależnie od wielkości ciasta.
Choć przygotowanie sękacza jest skomplikowane i długotrwałe, to składniki na ciasto można znaleźć praktycznie w każdej polskiej kuchni. Wypiekany jest z jajek, mąki pszennej, masła, śmietany i cukru. Dlatego też bardzo szybko zyskał popularność na podlaskich wsiach, gdzie stał się jedną z najważniejszych ozdób zarówno weselnego jak i świątecznego stołu.
Dziś w sklepach znajdziemy wiele produktów cukierniczych, które tylko z nazwy przypominają ten przysmak. Jeżeli więc chcemy poznać prawdziwy smak sękacza, warto odwiedzić gospodarstwo agroturystyczne, w którym do wyrobu używa się wyłącznie naturalnych składników i opala nad drewnem. A takich gospodarstw w północno-wschodniej części Polski znajdziemy wiele. Między innymi w Żytkiejmach (warmińsko-mazurskie), gdzie każdego roku organizowane jest „Święto Sękacza”, czy też w gospodarstwie agroturystycznym „Biebrza24” w Sztabienie.
Oczywiście możemy też wykonać sękacz samodzielnie w domu, a wałek z paleniskiem zastąpić tortownicą lub formą do babki. Oczywiście nie będzie on się prezentował tak imponującą, ale smak na pewno pozostanie nieporównywanie lepszy od tych oferowanych w sklepach. Jeżeli więc masz ochotę wykonać go w domu, prezentujemy poniżej dwa przepisy. Pierwszy to receptura gospodarstwa agroturystycznego „Biebrza24” w Sztabienie. Drugi pochodzi z książki Bronisławy Leśniewskiej, Kucharz polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomiczno – troskliwych gospodyń, z 1856 roku.
Przepis na sękacz według Państwa Siebiedzińskich z gospodarstwa agroturystycznego „Biebrza24” w Sztabinie.
Składniki:
- 40 świeżych jajek
- 1 litr kwaśnej śmietany
- 1 kilogram mąki
- 1 kilogram cukru
- 1 kilogram masła
- sok z 1 cytryny
- 4 cukry waniliowe
Przygotowanie:
Masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, aż się cały cukier dokładnie rozpuści. Oddzielić żółtka od białek. Białka odstawić, a żółtka dodać do wcześniej utartego masła z cukrami.
Przed dodaniem mąki wskazane jest wcześniejsze jej przesianie przez sito, aby mieć pewność, że nie ma w niej żadnych grudek lub innych niespodzianek. Następnie do masy dosypujemy powoli mąkę i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.
Do ciasta dodajemy śmietanę i wyciskamy sok z cytryny. Teraz możemy zabrać się za ubijanie białek. Aby wspomóc ten proces, możemy dodać do białek szczyptę soli. Jak już mamy białka dobrze ubite możemy, stopniowo dodawać je do ciasta tym samym je mieszając. Dzięki ubitym białkom uzyskamy ciasto puszyste i delikatne.
Jeżeli chcemy mieć tradycyjny sękacz opiekamy go przy użyciu wałka, w piecu elektrycznym lub opalanym drewnem. Jeśli jednak nie mamy sprzętu lub nie zależy nam na wyglądzie, możemy ciasto upiec w piekarniku.
Baumkuch – przepis z 1856r.
Urobić w rondla gęstą masę z 2 funtów wypłukanego masła, 2 funtów miałko tłuszczonego cukru, skórki cytrynowej drobno siekanej, sproszkowanych kilka goździków, cynamonu, i 40 żółtek. Po dokładnym wymieszaniu, wsypać 2 funty suchej przesianej mąki, nie przestając wyrabiać, dodać jeszcze tęgą pianę z 4 białek. Na ostatek wlać kwaterkę letniej, słodkiej śmietanki i zostawić w cieple aby masa trochę zwolniła.
Do pieczenia tego ciasta trzeba mieć prześwidrowany wałek z gruszkowego albo bukowego drzewa, w kształcie głowy cukru zrobiony, który by można zatknąć na rożen. Wałek ten trzeba najprzód okręcić szpagatem, a potem obwinąć czystym papierem, wysmarować masłem klarownem, a osadziwszy na różnie, albo innej korbie, obracać przy ogniu, dopóki się dobrze nie rozparzy. Wtedy smarować go ciastem i zwolna przypiekać. Nareszcie polewać wzdłuż ciastem za pomocą łyżki, obracając co raz prędzej przy zawsze jednostajnym ogniu, aż wszystka masa wyjdzie. Z naczynia podstawionego pod wałek wybrać także ociekłe ciasto i te na wierzch baumkucha wylać. Wskutek ciągłego polewania i szybkiego obrotu rożna, utworzą się na cieście duże sęczki, które gdy się ładnie zrumienią, posmarować cieniutko klarownem masłem, posypać cukrem, przypiec jeszcze dla nadania szklistości.
Odstawić, niech baumkuch wychłodnie. Gdy to nastąpi, z zdjętego wałka, wyciągnąć najprzód za koniec szpagat, potem zsunąć ciasto z papierem, obrównać oba końce i postawić, z lekka pocukrowawszy. Na półmisku wśród drobnych ciast i cukierków na wierzchu w pięknym papierze, umieścić bukiet kwiatów. Baumkuch służy do ubrania stołu jako piramidą.
Zdj. Piotr Siebiedziński, Biebrza24
Dodaj komentarz na Facebooku